Armoracia rusticana Variegata – Raifort

De la famille des Brassicacées, à l’instar des radis, cette vivace herbacée est connue sous les noms de raifort, grand raifort ou cranson. Son aire d’origine se situe du sud de l’Ukraine au sud de la Russie d’Europe. La plante est cultivée depuis très longtemps et se rencontre à l’état subspontané près des habitations dans une grande partie de l’Europe. Le raifort vit plusieurs années, entre en repos en hiver puis repart de sa souche charnue au printemps.

‘Variegata’ développe un feuillage beaucoup plus décoratif que celui du type : de grandes feuilles basales oblongues, plus ou moins ondulées, épaisses, luisantes, portées par de longs pétioles, aléatoirement maculées de blanc crème. Certaines feuilles ne portent que quelques taches, d’autres sont largement éclaboussées, presque blanches par endroits. La touffe est dressée, ample, et atteint 60 à 90 cm de hauteur pour 45 à 90 cm d’envergure, davantage avec l’âge en terrain profond. En pot, elle sera un peu moins vigoureuse. Sa croissance est rapide en terre riche et fraîche. Sous terre, la plante forme une grosse racine pivotante blanche, charnue, très aromatique, accompagnée de racines latérales capables de produire de nouvelles pousses. En pleine terre, si elle n’est pas récoltée régulièrement, elle finit par coloniser l’espace. La floraison, discrète mais charmante, paraît de mai à juillet selon le climat : de petites fleurs blanches à quatre pétales, groupées en grappes ou panicules lâches au sommet de hautes tiges robustes. Les graines sont viables, mais la multiplication se fait surtout par éclats de racines.
On récolte des racines en automne ou au début du printemps. Les jeunes feuilles peuvent aussi se consommer, crues ou cuites. La racine se consomme râpée, avec un peu de vinaigre, pour accompagner poissons fumés, viandes froides ou sauces. Elle renferme des composés soufrés caractéristiques des Brassicacées et apporte notamment de la vitamine C, même si on la consomme généralement en petite quantité.
Le raifort a été désigné Herb of the Year en 2011 par l’International Herb Association.

Au jardin, ce raifort panaché s’installe au potager d’ornement, en lisière de massif ou dans un grand bac profond, ce qui permet de garder ses racines sous contrôle. En pleine terre, plantez-le dans une terre meuble, riche et fraîche ; vous récolterez une partie des racines après les premières gelées ou au sortir de l’hiver. À mi-ombre, vous pouvez l’associer à l’Astrantia major ‘Sunningdale Variegated’ et au Brunnera macrophylla ‘Jack Frost’. L’oseille sanguine, Rumex sanguineus, constitue une excellente compagne : vigoureuse, elle offre un feuillage décoratif veiné de rouge que l’on apprécie en cuisine pour sa saveur acidulée et sa richesse nutritionnelle.