Description
Graines de cardon BIO (Cynara cardunculus) : voici un grand légume ancien qui donne du caractère au jardin et à l’assiette. Proche cousin de l’artichaut, le cardon cultivé forme une grande touffe de feuilles gris argenté, profondément découpées, particulièrement décoratives. En été, ses gros capitules mauves, riches en nectar, sont visités par les abeilles et autres pollinisateurs. Cultivée pour ses cardes comestibles que l’on prépare en gratin, cette plante cumule qualités gustatives, ornementales et écologiques.
Le cardon appartient à la famille des Asteracées. Son nom botanique accepté est Cynara cardunculus. C’est une vivace robuste, à rhizome et racine pivotante charnue. Chaque rosette a un cycle plutôt bisannuel : la première année est surtout consacrée au développement du feuillage, la deuxième à la floraison. La souche vivra plus de dix ans. À l’état spontané, l’espèce est originaire du pourtour méditerranéen occidental et central (Portugal, Espagne, sud de la France, Italie, Balkans, Afrique du Nord) ainsi que des îles macaronésiennes, où elle colonise prairies sèches, garrigues, talus, bords de chemins et champs abandonnés. Le cardon cultivé correspond à des formes potagères de Cynara cardunculus (souvent notées var. altilis), sélectionnées pour leurs côtes plus charnues et moins épineuses que celles de la forme sauvage.
La plante forme une touffe évasée très architecturale, qui atteint en quelques années 1,50 m à 2 m de haut en fleurs pour 1,20 à 1,50 m d’envergure. La touffe s’élargit par émision de nouvelles rosettes serrées autour de la souche. Les grandes feuilles pennées et très découpées peuvent dépasser 80 cm de long, elles sont gris argenté sur le dessus, plus blanchâtres et tomenteuses au revers. Le feuillage est semi-persistant à persistant en climat doux, mais peut disparaître en cas de fortes gelées pour repartir de la souche au printemps. Du cœur de la rosette émergent au printemps de solides tiges cannelées, grisâtres, qui se ramifient et portent en été de gros capitules solitaires ou groupés. Chaque capitule ressemble à un artichaut en plus petit, entouré de bractées coriaces souvent épineuses, d’où jaillissent une couronne de fleurons tubuleux violet à mauve, très riches en pollen et en nectar. La floraison s’étale de juin à septembre. Les fruits sont des akènes brun sombre surmontés d’un pappus soyeux ; un seul capitule peut produire plusieurs dizaines à centaines de graines. Le système racinaire, puissant et profond, explique sa bonne tenue à la sécheresse une fois bien installé, ainsi que sa capacité à repartir après une coupe.
Le cardon a été recommandé dès le Moyen Âge dans le Capitulaire De Villis attribué à Charlemagne, et ses fleurs sèches sont utilisées depuis des siècles comme coagulant végétal dans certains fromages traditionnels portugais : de quoi ancrer ce grand légume dans une longue culture européenne.
En cuisine, il convient de blanchir les cardes pour enlever leur amertume. Elles sont riches en fibres, en sels minéraux et en glucides (en inuline notamment). On prête au cardon des vertus laxatives et dépuratives du foie. On peut les préparer en gratins, en purée, en jus ou en accompagnement de viandes.
La culture : quelques semaines avant la récolte pour les variétés anciennes, il faut laisser blanchir les cardes. Pour ce faire, rassemblez les feuilles et enturbannez-les de carton ou d’un film opaque. Prenez soin de laisser l’air y circuler. Buttez les pieds avec 25 à 30 cm de terre pour stabiliser les plantes. Avec cette manœuvre, les feuilles ne reçoivent plus de lumière. La photosynthèse n’ayant plus lieu, les feuilles s’attendrissent et blanchissent. Quelques semaines plus tard, elles sont prêtes à être récoltées.
La récolte : munissez-vous de vos gants notamment pour les variétés à épines. Arrachez la motte complètement puis disposez les feuilles dans un endroit ventilé, à l’abri de la lumière. Stockées correctement les cardes peuvent se conserver et se consomme durant tout l’hiver.
Le petit truc du jardinier : Respectez la rotation des cultures en prévoyant la culture de cardons derrière une culture de fabacées (haricots, fèves, pois chiche…). Cela aura pour effet d’enrichir la terre en azote. Ne replantez le cardon au même endroit qu’au terme de quatre ans minimum. En effet, le cardon est gourmand en nutriments.
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