Description
Le Persil tubéreux, également appelé Persil à grosse racine, persil d’Angleterre ou encore persil d’Allemagne, fait partie des légumes anciens et oubliés difficiles à se procurer sur les marchés ou chez le primeur. C’est une plante proche du persil commun et du céleri dont on consomme la grosse racine blanchâtre, plus ou moins régulière ou ramifiée, longue de 12 à 20 cm. Le persil tubéreux est avant tout cultivé pour cette racine savoureuse qui ressemble à un panais ou une carotte blanche. De saveur douce et sucrée, elle révèle un agréable petit goût de noisette. Cette racine, une fois épluchée, se consomme crue ou cuite comme la carotte ou le céleri-rave : en salade, en crudités, en purée, avec les viandes bouillies, dans les poêlés…. Plantation en mars-avril, récolte de septembre à novembre.
Le persil tubéreux, en latin Petroselinum crispum, est une plante vivace aromatique et condimentaire classée dans les légumes racines. Son feuillage ressemble beaucoup à celui du persil plat : il se compose de petites feuilles vertes et palmées, bien parfumées. Il est riche en vitamines, en oligo-éléments et minéraux. On retiendra surtout sa teneur très élevée en vitamines C et A : 100 g de persil contiennent quatre fois plus de vitamines C que 100 g d’une orange et quatre fois la dose nécessaire journalière en vitamines A. C’est un stimulant du système nerveux, il lutte efficacement contre l’anémie et possède un pouvoir détoxiquant.
Les pieds de ce persil peuvent atteindre 60 cm de haut.
La récolte : la récolte des racines commence six mois après la plantation, et elle se poursuit jusqu’aux gelées. Elles doivent être fermes et denses et dépourvues de taches brunes ou noires. Les racines très grosses risquent d’être creuses, la taille optimale étant environ 15 cm de long. Les petites racines sont à préférer si l’on souhaite les consommer crues.
La conservation : au réfrigérateur, débarrassé du feuillage, les racines seront enveloppées dans un sachet en papier. Elles se conserveront une semaine. Si vous disposez d’une cave sèche, obscure et fraîche, vous pouvez conserver les racines pendant 4 à 6 mois. Les fanes seront coupées à moins de 1 cm du sommet de la racine. Cuites, les racines se conservent quelques jours dans une boîte hermétique.
Côté cuisine : le persil tubéreux se consomme cru ou cuit, une fois épluché. Utilisez-le comme la carotte ou le panais.
- Cru : râpé, en rondelle, en salade
- Cuit :en purée, potage, poêlé, avec la poule au pot, en pot-au-feu, en ragoût, au wok, en frites, en chips, en tempuras… Il cuit plus vite que la pomme de terre, comptez 7 à 12 minutes dans l’eau bouillante salée.
Le persil tubéreux accompagne avec bonheur les viandes rouges, le porc, le poulet, les autres légumes racines (carottes, céleri-rave…), les poireaux, les oignons, les pommes de terre, le gingembre…
Le petit truc du jardinier : le persil renforcerait le parfum des rosiers. Pour déjouer la mouche de la carotte, qui raffole aussi du persil, plantez-les aux pieds de vos lavandes pour les faire fuir. Radis et persil se potentialisent alors que la présence du persil inhibe la croissance du céleri-rave.
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