Persil tubéreux – Persil de Hambourg

Description

Le Persil de Hambourg ou Persil tubéreux est une variété produisant une grosse racine pivotante blanche, longue de 12 à 20 cm. Il tient une place particulière dans la famille des Persils car il est cultivé pour ses feuilles mais surtout pour cette racine semblable à un panais ou une carotte blanche. C’est un légume rare que l’on retrouve peu à peu sans doute grâce à son petit goût de noisette. Le feuillage est moins savoureux que celui des autres variétés. Il pousse spontanément dans les pays du proche et du moyen Orient et appartient à la gastronomie locale.
La racine du Persil de Hambourg se cuisine comme une carotte ou un panais avec lesquels nous sommes plus familiarisés. Après avoir été épluchée, elle se prépare crue, ou cuite à la poêle, en bouillon, à la vapeur, en purée etc. et se sert en guise d’accompagnement comme en plat principal.
Les semis s’effectuent de février à mai et la récolte de septembre à novembre.

Le persil est une herbacée aromatique, condimentaire utilisée aussi en tant que plante médicinale. Il est riche en vitamines, en oligo-éléments et minéraux. On retiendra surtout sa teneur très élevée en vitamines C et A : 100 g de persil contiennent quatre fois plus de vitamines C que 100 g d’une orange et quatre fois la dose nécessaire journalière en vitamines A. C’est un stimulant du système nerveux, il lutte efficacement contre l’anémie et possède un pouvoir détoxiquant.

On ne s’étonne donc pas qu’il ait symbolisé la force dans la Grèce antique et ait été adulé des Romains qui l’introduisent dans nombre de pays de l’Empire. Il tombe en disgrâce au Moyen-âge où il est associé au diable. L’explication réside sans doute dans la germination un peu versatile de la plante. Cette bisannuelle originaire du Proche Orient est cultivée en tant qu’annuelle excepté si l’on souhaite la faire monter à graines et en récolter la semence. Elle produit alors des ombelles de minuscules fleurs vert jaunâtre à blanc. Mais ce sont pour ses feuilles que le persil est cultivé. Il contient des huiles essentielles et au moindre froissement embaument alentour. Elles sont vert franc, divisées en trois folioles puis en lobes profondément marqués. Le Persil se confond parfois avec la petite ciguë – plante toxique – dont les feuilles sont similaires mais qui dégage une odeur nauséabonde. Le Persil tubéreux est, quant à lui, cultivé tant pour sa racine pivotante que pour feuillage. Les pieds de persil peuvent atteindre 60 cm de haut.

On l’insère souvent dans les bouquets garnis en association avec du thym, du laurier et du romarin. Il est très apprécié dans les persillades qui accompagnent les haricots verts, les escargots, etc. Il est aussi très souvent utilisé en élément de décoration sur les plats.

La récolte : la récolte a généralement lieu trois mois après les semis. Elle récolte se fait directement aux ciseaux ou en pinçant au fur et à mesure des besoins en cuisine. Cette coupe stimule la plante et favorise la formation de nouvelles pousses. Il est utile d’avoir ses aromates à portée de main, en pot sur le rebord de fenêtre ou à proximité dans le jardin pour ne pas avoir à traverser tout le potager chaque fois que vous en avez besoin.

La conservation : le persil est bien meilleur consommé frais. Mais il se congèle fort bien. Pour ce faire, lavez puis laissez-le bien sécher. Rassemblez les branches en fagots que vous mettrez dans un sac de congélation. Vous pourrez ainsi le conserver tout l’hiver et vous servir selon vos besoins. Si vous préférez le laisser sécher, lavez les branches, essuyez soigneusement puis laissez sécher les bottes têtes en bas dans un endroit sec. Lorsque les branches deviennent friables émiettez-les puis transférez dans un récipient hermétiquement clos.

Le petit truc du jardinier : le persil renforcerait le parfum des rosiers. Pour déjouer la mouche de la carotte, qui raffole aussi du persil, plantez-les aux pieds de vos lavandes pour les faire fuir. Radis et persil se potentialisent alors que la présence du persil inhibe la croissance du céleri-rave.