Salsifis cultivé – Tragopogon porrifolius

Description

Le Salsifis cultivé, en latin Tragopogon porrifolius, est une plante bisannuelle cultivée pour sa racine d’un blanc jaunâtre. Il fait partie des légumes anciens et oubliés, car c’est sa cousine la scorsonère à racine noire qui l’a supplanté dans les cultures maraichères. La racine du salsifis cultivé mesure environ 20 cm de long. Sa chair blanche, de saveur un peu sucrée, se déguste cuite, au gratin, coupée en rondelles avec de la mayonnaise, en béchamel, ou en accompagnement de viandes ou poissons. Vous le planterez au printemps pour une récolte d’octobre à avril. 

Le Salsifis cultivé appartient à la famille des Astéracées. Il est devenu presque confidentiel dans les potagers, au bénéfice de la Scorsonère, et se trouve difficilement sur les étals, sa culture étant désormais destinée à la production de conserves ou de surgelés. La plante peut atteindre 1 m de hauteur. Ses feuilles ressemblent à celles des poireaux. La floraison prend la forme d’inflorescences assez discrètes, en capitules, groupant des fleurs violettes. Chaque capitule est entouré 5 à 12 longues bractées verdâtres. 

C’est un légume à la saveur un peu sucrée, qui se rapproche un peu de celle de l’artichaut, que vous aurez donc plaisir à retrouver au jardin afin de le déguster tout juste récolté. Il s’accommode de multiples façons : les enfants l’apprécient généralement avec de la sauce béchamel, mais vous pouvez très bien le manger froid, avec une sauce à base de crème fraîche. Ses jeunes feuilles peuvent également être consommées, elles sont excellentes fraîches, en salade.

Le Salsifis est une très bonne source de fibres et de minéraux, il contient de l’inuline, un sucre non digestible et sa valeur calorique est faible.

Au jardin, le salsifis se plaît au soleil en terre assez riche, fraîche, profonde et bien ameublie. 

Récolte : elle s’effectue 5 à 7 mois après le semis, au fur et à mesure des besoins (ils se conservent en terre) en les arrachant à la bêche.

Conservation : les Salsifis se conservent quelques jours au frais, emballés dans du papier essuie-tout. Ils peuvent être congelés après avoir été blanchis quelques minutes dans l’eau bouillante. Ils se gardent également en cave quelques mois, enfouis dans le sable.

Le petit truc du jardinier : procédez à des sarclages et des binages réguliers et coupez les tiges florales dès leur apparition.